Het AD kopt vandaag op pagina 2 ‘voedselallergie drijft chefkoks tot waanzin‘. En ik dacht gelijk: daar had ik nog eigenlijk helemaal niet bij stil gestaan. Chefkoks kampen met steeds meer klanten die een allergie of intolerantie hebben en dat maakt hun werk in de keuken blijkbaar steeds ingewikkelder. Ze moeten meer en meer ingrediënten van hun lijst schrappen wat betekent dat er weinig overblijft van hun creativiteit. Grootste irritatiepunt in deze is dat voedselallergie een modeziekte is. Volgens onderzoekers heeft slechts 1 tot 2 procent van de Nederlandse bevolking écht een voedselallergie en de rest heeft dat gewoon zelf bedacht. Bijvoorbeeld nadat bepaald eten verkeerd viel of omdat ze dat aangepraat is. Nu hoeven we niet blind te varen op dat percentage, maar ik denk dat het aantal echt serieuze gevallen lager ligt dan het aantal mensen dat dieetwensen doorgeeft.
Ik heb al vaker gesproken met (bekende) chefkoks, maar dit nieuwerwets probleem in de keuken was eigenlijk nog nooit ter sprake gekomen. En dat terwijl ikzelf in restaurants of andere openbare eetgelegenheden al bijna tien jaar lang zelf moet vragen of er geen pinda, hazelnoot of cashewnoot in een gerecht verwerkt is. Niet voor mezelf, maar voor mijn zoontje.
Stikken
Krijgt hij een van bovengenoemde producten binnen, dan zwelt zijn keel en zijn mond en zal hij stikken. Vandaar dat we altijd met een Epi-pen op zak lopen en school zorgvuldig geïnstrueerd is. Onze zoon heeft een pinda- (en noten)allergie (over de melkeiwit en kippenei-eiwitallergie die hij als baby ook had, is hij overheen gegroeid, de notenallergie is blijvend) en wij weten daar goed mee om te gaan.
Zonder dat we op hol slaan, want op school eten klasgenootjes bijvoorbeeld gewoon een boterham met pindakaas. Om vervolgens met schoonmaakspray en een doekje de tafel af te vegen en de handen te wassen. En op een buurt bbq staat ook gewoon een pan met pindasaus op tafel. Wij proberen anderen niet aan te passen aan deze allergie en we proberen onze zoon te leren omgaan met zijn allergie. In de buurt komen van pinda is niet schadelijk, zo weet hij. Pas als het daadwerkelijk in zijn mond komt, gaan de alarmbellen af.
Dat weten neemt niet weg dat de allergie een zware last is voor een kind. Voordat hij iets in zijn mond stopt, leest hij de ingrediëntenlijst op de verpakking. Is er geen verpakking, dan kan ik als moeder op mijn kop gaan staan en zeggen dat hij het wel mag, hij zal er geen kruimel van eten. In de klas moet hij regelmatig een traktatie laten staan omdat hij niet weet wat erin zit. Een ijsje eten op een hete zomerdag kan op een flinke teleurstelling uitlopen als de ijslepels niet schoon zijn en stukjes pinda- of notenijs op andere smaken liggen. No way, dat hij dan ook maar iets eet.
Ik vind het zelf soms best lastig en vervelend om in een restaurant te moeten vragen of frietjes niet toevallig in arachide- (pinda) olie gebakken zijn. Of dat in een muffin geen hazelnoot zit. Ik voel me soms een zeur. Dat de bediening denkt: daar komt weer zo’n moeder met vragen en eisen. Maar ik weet dat er een leven op het spel staat, als ik het niet vraag. Ik heb in het ziekenhuis gezien wat de gevolgen zijn van slechts een kruimel van een noot. Dus wij blijven vragen naar zekerheid en willen graag weten wat onze zoon van een menukaart eten kan. Eten kan!
Dan maar niet eten
Wat voor mij betekent dat een chefkok niet altijd maar naar de pijpen van een klant hoeft te dansen. Hoe jammer ook, soms kun je gewoon niet alles eten als je een voedselallergie hebt. Ik vraag ook niet of iemand voor ons pindakaas wilt maken zonder pinda’s. Of dat ze de hazelnoot uit een hazelnootschuimtaart halen. Wel zal ik vragen of frietjes in zonnebloemolie gebakken kan worden in plaats van arachideolie. Want dat is voor het gerecht zal verder niet van belang. Het zit de creativiteit en inzet van een chefkok verder niet in de weg. Maar als ik dan lees dat chefkok Mario Ridder voor iemand een compleet boter- en melkvrij negengangendiner heeft bereid waarna diezelfde klant doodleuk een Irish coffee dronk, dan denk ik: waar ben je mee bezig?!
Ik waardeer de inzet van koks. Zoals een enthousiaste en betrokken kok in een Mexicaans restaurant in Frankrijk die ondanks weinig bediening en een volle feesttafel in zijn zaak de tijd nam om voor mijn zoon precies dat te maken wat hij mocht hebben. Hij checkte alle ingrediënten en bleef ondanks de stress klantvriendelijk. En dat chefkok Eric Swaghoven, zoals in het AD-artikel staat, een glutenvrije kroket heeft ontwikkeld, vind ik ook onwijs betrokken en mooi. Als we allemaal wat water bij de wijn doen, zowel klant als kok komen we er aan tafel vast wel uit. En als de trendpatiënt het verder niet te ingewikkeld maakt, blijft uit eten gaan voor iedereen een feestje.
